调味品检测 梅州市调味料重金属检测

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调味品种类及检测抽查的技术指标
人离不开美食，美食离不开调味。作为人类生活中不可或缺的一部分，调味品是十分重要的。国家监督抽查一般是对调味品可能危害安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不在抽查范围之内。抽查的指标主要有：
1、铅 ： 食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为：损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。
2、砷 ： 砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg／kg。
3、黄曲霉毒素B1 ： 主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素B1是6种黄曲霉毒素中毒性的一种，能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味品，标准中规定黄曲霉毒素B1≤5μg／kg。
4、食品添加剂（酸、山梨酸、糖精钠） ： 酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于微生物的生长。糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这3种食品添加剂是人工合成产品，在我国允许限量使用。标准中规定酸、山梨酸的含量应≤0.5mg／kg、糖精钠的含量应≤0.15mg／kg。
5、NaCl ： 指产品中食盐的含量。
6、总酸 ： 指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于2％。总酸含量过高时产生酸味，影响产品质量。
7、大肠菌群、致病菌 ： 来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致。标准规定大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。
8、亚盐 ： 主要来源于蔬菜的腌制过程。亚盐进入内生成亚化合物，这些亚化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚盐的含量应≤20mg/kg。
9、酸态氮 ： 指产品中所含酸的多少。酸态氮含量越高，酸的含量也越高。酸在调味品中主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的酸态氮应不小于0.5%，在甜面酱中应不小于0.3%，蚝油中不小于0.3%，虾酱为不小于0.7％（去油）和1.1%（不去油），虾油中为不小于0.85％。


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调味的意义及目的
1． 调味的意义菜看味道的产生，一是在于烹，二是在于调。所以，烹和调是整个烹铰学中的两个重要环节。要想烹浏出佳菜看，只掌握烹的技术还是不行的，还要进一步研究调味的技术。所谓“调味”，就是在烹制过程中，通过加工人员的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行适当的配合，使其互相影响，经过物理变化或化学变化，产生一种特殊的滋味，这就叫调味。加热可起调合滋味，增加正常气味，减除不良气味的作用。加热过程一般也叫调味过程。


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