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调味的目的是什么
五味调和,首先是为了味美,这个问题众所周知。在五味之中,酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味,就算是甜味,过了量也未必是什么美味,但在合理的调配之后,却成为大受欢迎的美味。那么调味的目的又是什么呢?
去腥膻、解油腻 由于很多烹调原料往往带有较重的腥膻气味和油腻,而这些腥膻的味道以及多余的油腻极不适合人们的口味,必须通过有效的方法予以缓解。通过加热仅可以缓解一小部分,那就只能借助一些调味品或配合一些其他原料来缓解。
改变原料的本味 食物原料品种繁多,有的味浓,有的味淡,有的无味。通过调味,可以使味浓的变淡,味淡或无味的原料味道加重或发生变化。
形成菜肴的味道 一个菜肴是什么味道,除了菜肴原料的本味,其他味道主要靠调味品来决定。同是一种原料,而且都用同一种烹调方法,只要使用调味品不同,那么菜肴的味道和效果也就不同。比如同样是用熘法烹制鱼片,加糖、醋调味可配制成糖醋鱼片,加香糟调味可配制成糟熘鱼片,使用盐、鲜汤、淀粉调味就可配制成滑熘鱼片,如用番茄酱来调味,配制出的就是番茄鱼片。
增加菜肴的色泽 菜肴的色泽也是其卖点之一,加入不同的调味品,就可以增加或产生不同的色泽,从而达到不同的效果。如红腐乳汁和番茄酱,可使菜肴呈现玫瑰色,红糟可以使菜肴变红,咖喱可以使菜肴变黄,蚝油可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽。
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2. 调味的目的菜看原料原有的滋味并不——定完全合乎人们的要求,有的淡而无味,有的腥胺。如果施用各种调味品,使它和主料融合后,就可以调合滋味,除去腥腋,增加鲜美味道,增进食欲。烹任人员,必须认识到调味的重要性及其目的,并掌握各种调味的环节。
其目的在于:
(1)、能增加菜看滋味有些干制原料经泡发后,原滋味有所损失,在烹调时,如果恰当使用一“些调味品进行调和,就能增加菜希滋味。加海参,鱼翅,猴头,燕窝等,在烹调令稻用鲜汤和其他调味品进行调合入瞅才能誉称“珍贵佳看”。
(2)、能解除菜希异味有些菜看原料诺有胆肥或若涩等不正气昧,在烹调时,需用一些调味品进行调荣抵消,陈左异味,增加正常气味。如一‘些水产品.脏腹品等,多都带有胆膊、苦涩等不正气味,在调制时加放一些慈、姜、蒜、糖、醋、料洒等闲味品,既能解其腥腋,除去苦涩,增加正常味道。
(3)、能确定莱希口味荣看口味很多,变化很大,卞要是出各种调味品调制而成。
如“多味鸡”的麻、辣、鲜、乔、酥、甜、成华各种口味,是由各种调味品组合入味后形成。 “糖酷兔仁”、 “辣爆色I”,虽然主料都是—‘样,但由于在烹调中使用了不问的调味品,结免烹制出的菜看就各不一样、 “糖醋鱼仁”酸甜, “辣烃鱼丁”辣咸。这些都是由调味品调制而成。
(4)、能调和菜看滋味菜希原料口味都不’样,有的较浓,有的较换。在烹制时可用一些调味品进行调和。如豆腐皮、粉丝等味淡原料,在烹制时可用一·些调味品增加其滋味浓度。另外,也可把—些昧谈与味浓原料放在一‘起烹制,使其相互影响。如肉类与蔬菜一起烹制,肉类滋味可以被蔬菜吸收,增加蔬菜的鲜昧,减轻肉类油腻。
(5)、能增浓莱看色泽有些朵看衍至改变或增浓色泽,这就须用一些调味品来调制。如“红烧鱼”、 “红烧肉”的色泽就是用酱油或粳来提色或增浓。
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发布时间:2024-10-30
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